Septembre sonne l’ouverture de la saison de la chasse et avec elle son cortège de viande de chasse et autre gibiers (lapins, lièvres, sangliers, cerfs etc.). Des viandes aux saveurs particulières qu’il faut savoir marier avec le vin adéquat. Logiquement les vins rouges sont à privilégier mais encore faut-il choisir le bon.
Quel vin pour quel gibier ?
Le vin sera choisi en fonction du type de gibier chassé et servi : à poil ou à plume. En effet, ce ne sera pas les mêmes types de vin qui seront forcément servis pour du canard ou pour un civet de sanglier par exemple.
1/ Les gibiers à poil (sanglier, cerf, chevreuil, lièvre etc.)
Les gibiers à poils nécessite d’être servi avec des vins rouges taniques et puissants pour contrebalancer la « force aromatique » de la viande.
Le choix du vin n’est en effet pas si compliqué car il existe une catégorie de vin rouge nommée « vin de chasse ». Pour le lièvre par exemple, un Château neuf du pape ira à merveille. Pour le gibier à poil on peu également choisir un madiran, un pomerol ou un Patrimonio (vin corse), un Cahors ou un Bordeaux de qualité.
2/ Les gibiers à plume (Cailles, canard, perdreaux, faisan, perdrix etc.)
Pour le gibier comme le faisan, ou optera pour un vin rouge assez puissant comme un Saint-Emilion (voir notre article sur le Château haut-Villet), un Corbières, un Margaux. Comme vous venez de le constater, les vins rouges du sud ouest s’en sortent généralement bien cependant, pour le gibier à plumes attention à ne pas prendre non plus un vin trop puissant.
Un bourgogne comme le Gevrey Chambertin fera également un bon accompagnement tout comme certains vin du Languedoc (Côtes du Roussillon).
On notera que la bécasse compte tenu de la saveur particulière de sa chaire nécessite un vin rouge très puissant et vif : un pourra la marier avec un rouge du Maghreb, un Bandol ou encore un puissant Cahors.
Pour les cailles, on évitera de servir un vin rouge trop riche en tanins et on pourra donc privilégier un Beaujolais comme un côte de Brouilly.
Quels sont les vins rouges à ne pas servir avec du gibier ?
Les vins rouges trop légers, pas assez tanniques sont à éviter. En effet, ils ne sont pas suffisamment « charpentés » pour s’imposer face au goût très typé et marqué d’une viande de chasse. Certains rouges de Loire tel que le Saumur Champigny par exemple ne sont pas généralement pas conseillés (trop légers). On ne servira pas non plus de vins blancs liquoreux
Voila vous devriez être maintenant en mesure de marier à merveille vos viandes de chasse, vous pourrez ainsi régaler vos convives sans faute de goût !
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